EFECTO DESFAVORABLE DEL ESTRÉS EN LA PRODUCCIÓN INTENSIVA DEL GANADO

Denaburski, J.(1) ; Sáiz Cidoncha, F.(2) ; Bak, T.1
1 Cátedra de Materia Prima Animal
Facultad de Bioingeniería Animal 
Universidad de Warmia y Masuria
Olsztyn (Polonia)
2 Departamento de Reproducción Animal INIA. 
Madrid (España)


En los últimos años se ha observado, en los países altamente industrializados, un incremento en la demanda de proteínas animales como fuente de aminoácidos esenciales, vitaminas y sales minerales. Ello ha ocasionado ciertos cambios en los sistemas de producción ganadera, con el fin de obtener la mayor cantidad de proteína en el menor tiempo posible. Mediante sistemas de hibridación se obtuvieron nuevas razas y líneas, tanto en ganado bovino como en porcino, animales que se caracterizan por su rápido desarrollo físico y por su fuerte musculatura. También se introdujeron nuevos métodos industrializados para alimentar al ganado, lo que implica la concentración de la producción y el aislamiento de los animales de su medio natural.
Todos estos factores han dado lugar a la disminución de la resistencia psíquico-física de los animales los cuales, consecuentemente, se vuelven más sensibles a los estímulos externos, es decir, más sensibles al estrés.

EL CONCEPTO DE ESTRÉS, SU ACCIÓN FISIOLÓGICA Y SU INFLUENCIA SOBRE EL GANADO
Todos los factores desfavorables que actúan sobre el animal, como una alimentación inadecuada, los bruscos cambios ambientales, el alejamiento de su medio natural, el transporte en malas condiciones, el manejo antes del sacrificio y una inadecuada tecnología en el momento de sacrificarlos, entre otros, se denominan factores estresógenos, y se manifiestan en un debilitamiento muscular, temblores, hipotermia, exceso de lactatos en sangre y disfunciones en el sistema circulatorio que, a veces, pueden dar lugar a fallos cardíacos fatales (Elliot et al., 2001). La reacción del organismo se denomina Síndrome de adaptación general (General Adaptation Syndrome: GAS), también conocido como Estado de tensión o estrés (Seyle, 1950). La teoría del estrés, mencionada oficialmente, en la especie humana, en 1950 por el científico canadiense Hans Seyle, que en ese momento trabajaba en la Universidad de Praga ha sido, con ciertas modificaciones, adaptada al mundo ganadero.

El estrés, según esta teoría, se manifiesta en tres etapas bien diferenciadas:

1.- Etapa de alarma. Aparece después del denominado "Start reflex". Ciertas hormonas, como la epinefrina y la nerepinefrina, estimulan el organismo, preparándolo en esta etapa para la lucha contra el factor estresante.

2.- Etapa de adaptación: El organismo se adapta al factor estresante para tratar de convivir con él. Esta situación no puede prolongarse durante mucho tiempo porque es muy costosa para el organismo, exigiendo una gran cantidad de energía que el animal tiene que extraer de sus reservas.

3.- Etapa de agotamiento: Sigue a un período de relativa tranquilidad, en la fase de adaptación, y es el último estado del estrés. El sistema inmunitario del animal se halla tan agotado que cede ante el factor estresante. Es muy difícil, para el organismo, superar esta situación.

El estrés acompaña constantemente, tanto al hombre como a los animales, durante toda su existencia. Así, Hans Seyle hace la siguiente reflexión: "El hombre y el animal puede librarse del estrés sólo después de la muerte" (Seyle, 1962).

El estrés, a través del deterioro de la homeostasis orgánica, deteriora la salud y, consecuentemente, la productividad de los animales, lo que incide negativamente sobre la calidad de la carne (Addis y Johnson, 1967). Los mecanismos de estrés vienen asociados a cambios importantes en el metabolismo del calcio, potente activados de la contracción muscular y de la glucogenolisis.

Se observó la existencia de dos tipos principales de problemas patológicos en la carne de vacas y cerdos criados en forma intensiva. En ganado porcino se puede encontrar una carne que presenta una coloración muy clara, hiperhidratada y que presenta una baja consistencia del músculo. Las proteínas de la fibra del tejido muscular carecen de la capacidad de retener agua y, consecuentemente, aparece una acidosis en los líquidos tisulares los que hace descender el pH por debajo de 5.8-6.0. A este tipo de carne se la denomina PSE (Pálida, Blanda y Exudativa). La carne PSE aparece con gran frecuencia en los cerdos que tienen una predisposición genética al estrés, o cerdos PSS (Síndrome porcino de estrés ; Porcine Stress Syndrome). 

Otro tipo de carne, apta para el consumo pero tecnológicamente incompleta, denominada DFD (Oscura, dura y seca ; Dark, Firm, Dry) en ganado porcino y DFD o DCM (Cortes oscuros en la carne ; Dark Cuts in Meat) en ganado bovino, se caracteriza por tener una coloración oscura, un pH entre 6.0 y 6.2, una gran capacidad de retención de agua y una elevada viscosidad.

Las consecuencias económicas de estas anomalías son muy importantes para la industria cárnica en la mayoría de los países. Por ejemplo, se han observado incidencias del 16 % de carnes PSE en Estados Unidos (Cassens, 1999), del 17 % en Polonia (Pospiech et al., 1998) y del 25 % en jamones en España (Benlloch, 1999). Las pérdidas económicas debidas a la carne PSE en Estados Unidos, ascienden a 360 millones de euros (60.000 millones de pesetas) al año (Meyer et al., 1996) y las causadas por la cerne DCM, en ganado bovino, suponen una media de 6 dólares por cada animal sacrificado (Seanga et al., 1998).

Estos problemas de calidad de la carne se deben a:

- Una selección de los animales en base a la hiperproducción, unido a los modernos sistemas de producción.

- Un manejo inadecuado de los animales durante su cría, especialmente en los períodos anteriores al sacrificio y en el sacrificio mismo.

Hasta ahora no se conocen con exactitud los cambios que tienen lugar en la fibra muscular de los animales criados en régimen intensivo por la acción de la tensión generada por los sistemas de producción y por el manejo en la fase inmediatamente anterior al sacrificio. Sin embargo, la disminución de la resistencia del animal se manifiesta siempre por una glucogenolisis más rápida que lo normal, tanto con el animal vivo como inmediatamente después del sacrificio, así como por un aumento de la acidez activa de la carne (Dias Correira y Ferreira de Graça, 1979 ; Jay y Shelef, 1976). Igualmente se ha observado que en la carne de los animales criados en régimen intensivo crece la cantidad de microfibrillas acondicionadas al metabolismo anaerobio y disminuye la cantidad de estas acondicionadas a la fosforilación oxidativa. Las primeras reaccionan más rápidamente a los estímulos estresantes que las segundas (Ashmore, 1973). Actualmente se acepta que la "carne aguada" (PSE) en cerdos sometidos a un estado de tensión, aparece cuando la reserva de glucógeno celular permite la acción de la glucogenolisis, hasta que se frena la actividad enzimática involucrada en este proceso, lo cual sucede cuando aumenta la concentración de iones hidrógenos (baja el pH) en los tejidos musculares. Cuando la concentración de hidrogeniones es muy alta tiene lugar la desnaturalización de las proteínas del sarcoplasma y las fibras musculares ven disminuida su capacidad de retener agua. En cambio, en ganado vacuno, en los animales expuestos a un estado de tensión aparece la carne DCNM cuando los agentes estresantes, a través de la hipófisis, hacen aumentar la secreción de hormonas suprarrenales, que da lugar a la falta de los sustratos necesarios para una glucolisis adecuada en los tejidos musculares después del sacrificio (Colmes et al., 1973 ; Kasvinsky y Meyer, 1977). La aparición de la carne DFD en cerdos tiene un origen similar.

CAUSAS DEL ESTADO DE TENSIÓN EN ANIMALES CRIADOS EN RÉGIMEN INTENSIVO
Se consideran los factores genéticos como una de las principales causas de los estados de tensión en los animales. Grandin y Deesing, (1998) indican que los animales de algunas líneas genéticas seleccionadas por ser extremadamente magras, son muy excitables y difíciles de manejar cuando se les sitúa en un lugar desconocido pare ellos, siendo especialmente sensibles al ruido. Estos autores han observado que los cerdos y las vacas más excitables, muestran una configuración corporal más alargada, suave y esbelta, disponiendo de huesos finos. Las razas porcinas más excitables y nerviosas son la Pietrein y Hampshire, sobre todo si los animales son portadores del gen del halotano (Hal), responsable de ciertas diferencias importantes en el tipo y en el metabolismo de las fibras musculares, diferencias que hacen al animal mucho más susceptible a las situaciones de estrés. En lo que se refiere a la especie bovina, los animales más excitables son los híbridos procedentes de las primitivas razas europeas. La raza Angus con doble músculo, tiene un temperamento mucho más excitable que la Angus normal. Las razas británicas, como la Hereford, Shorthorn y Angus, son más tranquilas que las italianas y francesas (Salers, Limousine y Simmental ) (Striclin et al., 1980). Sin embargo, las vacas Angus es más fácil de manejar que las Hereford. 

El ganado de raza Brahman, cuando se le somete a la acción de las picanas eléctricas, puede echarse en el suelo y permanecer inmóvil durante un prolongado período de tiempo, hecho que no se observa en las vacas de raza Charolais (Tulloh, 1961).

Para reducir el estrés y mejorar la productividad, se recomienda la cría de animales de temperamento calmado, aunque no se deben seleccionar las líneas genéticas atendiendo excesivamente a esta característica. La selección en base a un carácter reposado puede dar lugar a ciertos rasgos perjudiciales que aún no se conocen con exactitud, como por ejemplo, la aptitud materna. Sin embargo, es aconsejable desechar los animales demasiado huidizos, aquellos que se ponen extremadamente frenéticos y agitados cuando se les trata de sujetar (Grandin, 1998).

Otro factor muy estresante en animales criados en régimen intensivo es la alimentación, en la que los factores más importantes son: Cantidad de carbohidratos, cantidad de proteína y relación entre ambos. Una dieta inadecuada puede influir de una forma decisiva en la disminución de la resistencia de los animales al estrés anterior al sacrificio. Este fenómeno se ha observado de una forma especial en cerdos que han sido alimentados con una dieta muy rica en carbohidratos (gran cantidad de patata) y muy pobre e proteína vegetal y animal. El suplemento de proteína en dietas con cantidades normales de carbohidratos ha mejorado significativamente la calidad de la carne, especialmente en lo referente a color y acidez. Por en contrario, una restringida cantidad de hidratos de carbono en alimentos con un elevado contenido de proteínas y lípidos ha dado lugar a la frecuente aparición de carnes de tipo DFD. Ciertas experiencias han demostrado también que los alimentos con una moderada cantidad de carbohidratos (entre un 15 y un 30 %), o la adición de pequeñas cantidades de sacarosa al pienso un día antes del sacrificio, mejoraban de una forma importante la calidad morfológica de la carne (Schon y Scheper, 1969). En otros estudios, realizados durante varios años y con un gran número de animales (2.400 cerdos), se ha podido demostrar que los animales alimentados por métodos industriales se caracterizan por una calidad de carne pero que la de los alimentados de una forma tradicional (Wajda y Denaburski, 1982). 

Las explotaciones industriales de engorde que no disponen de un sistema adecuado de iluminación producen en los cerdos una sobreexcitación, lo cual se refleja en una peor calidad de la carne tras el sacrificio y en una mayor pérdida de masa muscular durante el manejo previo a dicho sacrificio. Este fenómeno es mucho menos acusado cuando el sistema de iluminación de la exploración es el apropiado. Debemos tener en cuenta que los animales más jóvenes son particularmente sensibles al estrés nutricional ya que sus mecanismos de adaptación aún no están completamente desarrollados (Ayo et al., 1998).

Como factores estresantes de gran interés en la cría industrial de terneros son, también, el transporte y el manejo inadecuado de los animales. Tanto en ganado porcino como en bovino, el estrés del transporte o de la inmovilización hace disminuir la función inmunitaria. En ganado bovino, el estrés que acusan durante el transporte tiene, en la fisiología del animal, un efecto más negativo que el estrés provocado por la privación de comida y bebida durante un periodo similar (Blecha et al., 1984 ; Gallean et al., 1981).

La disminución de la función ruminal debida al estrés de transporte es mayor que la observada en animales a los que se ha privado de todo alimento. Según muchos autores, los animales que provienen de granjas en régimen intensivo son más susceptibles al estrés de transporte y al estrés provocado por el manejo antes del sacrificio (Ayo et al., 1998 ; Martoccia et al., 1995 ; Wajda y Denaburski, 1982). Se ha podido demostrar que la sobrecarga de factores estresantes depende también de la duración del transporte, de la mezcla de animales de origen distinto, de la falta de agua y alimento, de la temperatura durante dicho transporte y de los cambios bruscos de temperatura durante el viaje (Martoccia et al., 1995 ; Warris, 1996). Los transportes de gran duración son agotadores para el ganado y dan lugar a la aparición de carne "aguada" en los cerdos (Warris, 1996), y de carne oscura en ganado bovino (Schackelford, 1994 ; Smith, 1993). Unas elevadas temperaturas durante el transporte, agudizan este proceso.

MÉTODOS PARA PREVENIR EL ESTRÉS
Desde hace varios años se han llevado a cabo investigaciones encaminadas a la cría de animales que presentan una rápida ganancia de peso y de carne magra. Esto ha dado lugar a la aparición de un gran número de animales muy excitables, con muy poca resistencia al estrés.

Se considera que, para prevenir o disminuir este fenómeno, además de un manejo adecuado de los animales durante la producción y, sobre todo, inmediatamente antes del sacrificio, es básico administrar una alimentación adecuada los días anteriores al sacrificio y hacer ayunar a los animales inmediatamente antes de ser sacrificados. Una dieta adecuada y este ayuno puede reducir de una forma importante la cantidad de glucógeno presente en los músculos debido a que este glucógeno habrá sido movilizado, con fines energéticos, durante dicho período (de Smet et al., 1994). La administración de azúcares durante los largos períodos de espera previos al sacrificio parece ser una medida muy eficaz para prevenir la aparición de carnes DFD, tanto en ganado porcino (Pethick et al., 1997), como en ganando bovino (Wajda et al., 1982). Sin embargo, esta práctica puede dar lugar al aumento de la incidencia de aparición de carnes PSE, sobre todo en animales muy susceptibles al estrés. En estos casos, no se recomienda someter a los animales a un ayuno prolongado, sobre todo en ganado porcino (Barton Grade, 1997). Grandin (1994) recomienda que el período entre la última comida y el sacrificio, en cerdos, no debe ser superior a las 12 horas. Sin embargo, otros autores indican que, en condiciones prácticas, el período de ayuno antes del sacrificio debe durar entre 12 y 18 horas.

Se han realizado un gran número de experiencias para tratar de disminuir los efectos del estrés mediante la adición a la dieta de ciertos suplementos, como magnesio, triptófano, electrolitos y vitaminas C y E. Aunque, en estas experiencias, se obtuvieron resultados positivos, el problema tiene aún muchas facetas que deben ser clarificadas.

Algunos autores (Brandall, 1973), proponen un reposo prolongado antes del sacrificio como medio para disminuir el estrés y para prevenir los cambios en la calidad de la carne. Otros, por su parte (Strzelecki et al., 1978 ; Wajda y Denaburski, 1982), aconsejan efectuar el sacrificio de los animales inmediatamente después del transporte, tanto en ganado porcino como en bovino, cuando la distancia de la granja al matadero es inferior a los 100 km. Este procedimiento no empeora la calidad de la carne y hace disminuir de una forma significativa las pérdidas de masa muscular. Así, ciertos autores (De Smet et al., 1996; Grandin, 1994), consideran que el sacrificio, tanto en ganado porcino como en bovino, debería efectuarse tras dejar reposar a los animales durante 2-6 horas, después de haber llegado al matadero.

El tratamiento de los cerdos en el matadero debe ser suave y adecuado por parte de los empleados, lo que tendrá una gran importancia en el descenso del estrés y en la limitación de aparición de la carne PSE. Los momentos más críticos son los últimos 5-15 minutos antes de la insensibilización del animal, independientemente de su predisposición al estrés (Tarrant, 1993). Actualmente, a pesar de la gran variabilidad en las reacciones individuales, el sistema de insensibilización más adecuado para el ganado porcino es la aplicación de anhídrido carbónico CO2 (Faco Silveira et al., 1998 ; Jongman et al., 1998).

En el caso del ganado bovino, también se asume que un tratamiento adecuado de los animales por parte del productor y de los empleados en el período próximo al sacrificio, es el factor que más influye en la reducción de su sensibilidad al estrés y, consecuentemente, en conseguir las mínimas disminuciones de peso y reducir la incidencia del defecto cárnico DFD después del sacrificio (Voisinet et al., 1997). Las personas que manejan los animales desde su nacimiento hasta el sacrificio, tienen que ser convenientemente instruidos, ya que van a ser los responsables del estado de ánimo del ganado durante todo el período de cría. Los comportamientos agresivos por parte de los cuidadores para conseguir el dominio sobre los animales, provocan estrés y miedo en ellos, estado que se grabará en su conciencia y con el que convivirán el resto de su vida (Hemsworth, 1987). Este mismo autor recomienda que las personas directamente involucradas en el cuidado del ganado bovino deben manifestar, en todo, momento una relación tranquila y agradable con los animales para que éstos les acepten como un "elemento natural" en su ambiente. Esto es básico para la disminución o la eliminación del miedo al hombre que dará lugar a que los animales muestren en todo momento un comportamiento tranquilo, lo que será especialmente importante en los delicados momentos previos al sacrificio. El personal encargado del manejo de los animales debe conocer bien los principios básicos del manejo de los animales que está cuidando, con el fin de reducir el estrés al mínimo. Esto incluye el conocimiento de los movimientos de éstos para realizar con suavidad las operaciones de desplazamiento de adelante hacia atrás que, realizadas de una forma impropia, pueden ser muy estresantes para el ganado.

Según Grandin (1998), hay que tener muy en cuenta ciertas prácticas de manejo de los animales en los momentos anteriores al sacrificio, como:

o Mover grupos pequeños
o No hacinar los animales en los corrales
o Reducir al mínimo o eliminar la utilización de picanas eléctricas
o Abrir las puertas que puedan impedir el retroceso de los animales
o Eliminar todo lo que pueda suponer una distracción visual
o Reducir los ruidos al máximo
o Comprender el sentido de la frase "despacio se va más rápido"
o Reducir al máximo su presencia frente al ganado
o Evitar el aislamiento de animales individuales
o No mezclar nunca, en el matadero, animales de distintas procedencias 

En resumen, hay que tener en cuenta que la concentración y la intensificación de la producción ganadera lleva consigo, con gran frecuencia, un gran número de efectos negativos como una elevación de los índices de mortalidad y cambios desfavorables en la calidad de la carne, entre otros, que obliga a la búsqueda científica de nuevos procedimientos de manejo que disminuyan las situaciones estresantes para los animales, para prevenir la aparición de estos efectos desagradables. Es necesario entender que la reducción del estrés siempre mejora el bienestar de los animales y, subsecuentemente, su productividad.
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